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17/01/2013

La culture traditionnelle des champignons de Paris dans mon jardin



Évolution des tailles du champignon de Paris
C’est l’histoire d’un petit miracle de la nature. Ou comment quelques spores déposés sur un fumier de cheval donneront de délicieux champignons de Paris ! C’est à Montesson, un village maraîcher des Yvelines, que tout débute.
Pour mieux comprendre cette histoire, un peu de topographie s’impose. Certains quartiers des communes de Houilles, Sartrouville, Montesson et Carrières-sur-Seine ont une longue tradition de maraîchage en surface, dans les plaines fertiles du lit de la Seine.
Le sous-sol, lui, abrite des carrières d’où étaient extraits, depuis le XVIIIe siècle, des blocs de pierrecalcaire. Désaffectées depuis très longtemps, ces carrières souterraines ont été investies après guerre par l’armée française (la Marine nationale) sur la commune de Houilles, et ailleurs par les producteurs de champignons de Paris.
La culture du champignon de Paris aurait débuté au XIXe siècle, dans d’anciennes carrières de la capitale. À leur entrée, sur le fumier déposé par les chevaux, se seraient développés spontanément des champignons de type rosé des prés (Agaricus campestri). Un peu d’observation humaine, et la culture du champignon dit de Paris est née.
C’est dans la carrière de son grand-père, à Montesson, qu’Angel Moioli poursuit cette tradition de champignonniste. On y pénètre comme dans une grotte, par une légère pente. Sous la terre, se succèdent une série de salles sans lumière directe, soumises à des températures et des niveaux d’hygrométrie bien spécifiques.
Tout débute encore par le fumier de cheval. Celui-ci, additionné de paille, est remué durant dix-neuf jours : c’est ce que l’on nomme, dans le jargon du métier, la phase de cuisson. Puis le fumier est enfermé pendant une semaine dans une pièce chaude pour y être pasteurisé. « C’est une opération essentielle dans le cycle de production du champignon, explique Angel Moioli. Le fumier va monter en température jusqu’à 60 °C, ce qui permet de tuer germes, parasites et mycéliums indésirables pour obtenir un substrat propre à la culture. Si la pasteurisation est mal faite, les maladies et parasites apparaissent dans les cultures. »
Puis le fumier pasteurisé est déposé dans de grands bacs pour être ensemencé avec un mycélium sur support de seigle, réalisé dans des laboratoires professionnels. En à peine une quinzaine de jours d’incubation, le mycélium envahit la surface du fumier. Il est alors recouvert d’une couche de moellons de pierre broyés, d’une épaisseur de 2 à 3 centimètres.
Lorsque les premiers filaments réussissent à traverser cette couche, commence alors la préfructification, signe du déclenchement du champignon.
Les bacs sont alors abondamment arrosés : seuls les filaments les plus solides survivront pour donner naissance à de beaux champignons. Ceux-ci seront régulièrement arrosés et conservés dans une atmosphère bien ventilée, à une température de 16 à 17 °C.
Quatre semaines après le début des opérations, la cueillette manuelle pourra commencer…

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